De la théorie des calories à celle de la vitesse
Publié par Jacques Lépine dans Science et savoir le 29/03/2022 à 12:48
Au XXe siècle, avec l’apparition d’une frange de la population qui se met à grossir, la question de la minceur commence à se poser. Très vite, une théorie dite de la restriction calorique, lancée par le médecin américain Lulu Hunt Peters, écrase le débat. La science naissante de l’étude du poids se met alors à penser de façon moutonnière autour du concept de « calories » contenues dans un aliment. Le corps est pensé comme une machine alimentée par des calories, et la théorie veut alors que la prise de poids s’explique avant tout par un déséquilibre entre la consommation de calories et la dépense de calories. Par l’approche technico-chimique, les chercheurs peuvent décomposer et analyser les aliments, décomposer et analyser les comportements, et ils proposent des tables caloriques avec lesquelles chacun doit de débrouiller.
Il faut attendre la fin des années 1970, avec une prévalence de l’obésité qui devient hors de contrôle, pour que l’idée se fasse petit à petit que la théorie des calories mérite d’être révisée ou affinée. Revient alors progressivement un accès au bon sens qui ouvre la possibilité que l’effet de la vitesse d'alimentation soit évaluée scientifiquement.
L’identification de la vitesse comme facteur clé de l’obésité débute presque par hasard au milieu des années 70. Les études qui l’identifient proviennent au départ de la médecine du travail, qui cherche à évaluer les facteurs de risque en nutrition pour certains métiers sensibles (armée, pompier). Ces études font ressortir progressivement que la vitesse de consommation du repas est un facteur clé essentiel qui agit à la fois sur la quantité moyenne de nourriture consommée et sur l’obésité qui en découle. Nous sommes aujourd'hui sur une production de recherche abondante, dont la courbe ci-jointe du nombre de recherches incluant le mot clé "eating rate" (vitesse d'alimentation en français)témoigne du dynamisme de la thématique. À partir des années 1990, notamment avec des équipes (essentiellement asiatiques) qui fouillent et précisent le sujet en mesurant des effets chiffrés sur des grandes populations. La méthode consiste à utiliser un groupe contrôle qui mange lentement, un groupe qui mange vite, et à comparer ensuite les données de poids, de quantité entre les deux groupes.
Il ressort un effet sur la prise de poids (typiquement autour de 5-6 kilos) et une plus grande quantité de nourriture prise pendant le repas (typiquement autour de + 10 % à + 15 %) pour les mangeurs rapides que pour les mangeurs lents. Ci-dessous, une sélection d’études publiées que vous retrouverez en lien sur les pages scientifiques du site slowcontrol.com.
Sur la prise de poids
- Manger plus lentement peut aider à prévenir l’obésité chez les adolescents (USA, 2016, 2 136 enfants de 12 ans)
- Manger vite est associé à un excès de poids (Japon, 2015, synthèse de 23 études)
- Réduire la vitesse d’ingestion pourrait être un traitement prometteur pour les personnes obèses (Corée, 2015, 48 personnes)
- Les habitudes alimentaires sont associées à une probabilité accrue d’obésité abdominale et générale chez les adultes iraniens (Iran, 2015, 7958 adultes).
- Manger plus lentement empêche de prendre du poids (Japon, 2013, 3182 filles de 10 ans)
- Manger vite est associé à l’obésité et à d’autres facteurs de risques cardio métaboliques (Corée, 2013, 8755 adultes).
- La proportion du tour de taille des participants augmente progressivement avec l’augmentation de la vitesse d’alimentation (Japon, 2013).
Explications possibles :
Première explication : La satiété intervient en 20 minutes environ. Avant que la satiété apparaisse, un mangeur lent mangera mécaniquement moins qu’un mangeur rapide
Seconde explication : Par la mobilisation du métabolisme : manger rapidement augmente rapidement la concentration de calories dans le sang. Pour baisser cette concentration, le métabolisme a pour mode d’action privilégié un mécanisme nommé lipogenèse qui consiste, en une transformation des calories en acides gras dans les cellules dites graisseuses (adipocytes). En mangeant lentement, la lipogenèse est moins activée qu'en mangeant rapidement, car les calories sont mieux distribuées au bon endroit dans le corps. Donc, le corps fabrique naturellement moins de gras en mangeant lentement qu’en mangeant rapidement.
Résumé :
Théorie dominante jusque 1990 : Selon l’équilibre de la balance calorique entre les calories ingérées et dépensées, on perd ou on gagne du poids. Le corps est vu comme un mécanisme que l’on remplit de calories qui sont ensuite brûlées avec la dépense énergétique.
Théorie dominante jusque 1990 La théorie de la balance calorique ne fonctionne pas et est même à risque de reprise de poids si l’on affame le corps par un déficit calorique. Le corps est compris comme un organisme vivant complexe avec des boucles de métabolisme qui interagissent et régulent l’appétit. Il faut comprendre et respecter ces boucles pour lutter efficacement contre l’obésité.
Cet article a été rédigé par l'équipe Slow Control le spécialiste des fourchettes intelligentes qui aident à manger lentement, facilement et efficacement.
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